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細味一口苦甜工藝 朱古力品鑑


品嚐朱古力,不論獨自細味抑或與親愛的共享,都是甜蜜快樂。選擇朱古力時,你是依從甚麼準則的呢?遠赴英國學藝,現為專業朱古力品鑑師的Cherrie,這天跟我們分享朱古力品鑑的要訣和故事,一同細味朱古力工藝。

身為朱古力品鑑師,Cherrie接觸到不少朱古力匠人以及可可農場,令她更能欣賞每片朱古力背後的工夫、堅持與藝術。

近年流行"Bean-to-Bar",指個別店家不向大商戶購買朱古力原料,由挑選可可豆(Bean)開始,到烘培、磨碎及調製朱古力Bar,一手包辦生產過程,風味獨特。


從PR 到朱古力品鑑師

可以整天對著吃不完的優質朱古力,朱古力品鑑師想必是不少人夢寐以求的職業,到底如何入行?原職展覽公關及市場營銷的Cherrie與朱古力結緣於2009年。當時她工作內容包括舉辦婚禮、飲食及傢俬展覽等,因而認識本地朱古力品牌Vero。一直洽談合作,因預算問題最終未能達成協議,但Cherrie的工作態度以及所識所聞卻獲得賞識,被邀請加入朱古力品牌。Cherrie笑說:「當時未能推銷工作所需,卻成功推銷了自己。也正是這個機會,開展了朱古力生涯。」


朱古力入門

品鑑朱古力前,不妨先釐清對這小甜點的基本認識。朱古力主要分兩種,朱古力Bar及軟心朱古力(Bonbon)。前者是為人熟悉的黑朱古力、牛奶朱古力及白朱古力;它們的分別在於可可(Cocao)、可可脂(Cocao Butter)和糖的比例(其餘分別可見附表)。而軟心朱古力,內藏軟滑香甜餡料、被外層朱古力包覆;其英文文字"Bonbon"源於法語,意為糖果,"Bon"是「好」的意思。


情迷品嚐朱古力

現時手袋裡總有一Bar朱古力的Cherrie,坦言自己以前並不特別喜愛朱古力:「市面可供選擇的朱古力大多涸喉,讓我感覺不快。因工作關係,幸運地有機會與著名甜品大師古嘉俊Chef Koo合作。他一直創新設計,又堅持在港搜購原材料製作朱古力。品嚐多了,我發現源自不同產地,不同作法的朱古力,原來可以有不同味道;軟心朱古力配合不同食材演化的層次也是教人心醉。及後於國際品牌Pierre Hermes的工作,允許我接觸更多元味道。生活於優質朱古力堆中,讓我更了解如何鑑辨朱古力的好與壞,品嚐朱古力漸漸成了我的渴望與追求。」



味覺誘發想像,英籍朱古力品鑑師Hazel Lee設計的作品《Taste with Colour》,類型形容詞與顏色分佈相輔相成,是學習品嚐朱古力的絕佳參考。

在意大利佛里倫斯擔任評審的3天,Cherrie共吃了195款朱古力。


朱古力品鑑之五感體驗法




深入 朱古力世界

Cherrie翻閱網上資訊,找來大多都是朱古力製作班,努力之下終讓她找到英國International Institute of Chocolate & Cacao Tasting的朱古力品嚐課程。因而得悉兩大國際朱古力大賽:Academy of Chocolate及International Chocolate Awards,均在英國倫敦舉行。Cherrie開始思索到當地發展:「在香港從事朱古力相關公關工作10年,的確獲得很多人脈,但學到的很多時候只有品牌想我說和想我知道的東西。但我希望認識更多,如品牌以外,有關朱古力品評的客觀標準,那香港之外的朱古力世界。」

Cherrie:「以形容黑朱古力為例,品鑑上有更細緻的描述,如earthy(具泥土氣息)、woody(帶有木調)或leathery(帶皮革調子)等。酸味也一樣,會用近似味道的形容,如橘子類的檸檬、青檸或槳果等。」


品鑑師日常

3年前遷居倫敦的Cherrie,透過朱古力品鑑課程取得最高資格,經推薦及跨越多重難關,最終獲得國際朱古力品鑑師資格。Cherrie現時正職為酒店集團旗下朱古力和糕餅設計食譜,因應各國遊客口味編制特別口味的甜點。而朱古力品鑑師這個名函,則在周末或在大賽時派上用場:「周末與朱古力評審朋友於家中相會,一同品嚐朱古力,是我的愜意周末活動;會以不同主題形式進行,如某一產地的朱古力,於朱古力香氣之中輕鬆交流。朱古力品牌推出新產品亦會將之寄送,我們品嚐過後,便會給予意見。除此之外,就是每月出門幾次,到世界各地擔任朱古力比賽評審。」每年的國際朱古力大賽《Academy of Chocolate》(AoC)及《International Chocolate Awards》(ICA),由專業資格的朱古力品鑑師品評參賽朱古力。由組別到決賽,品鑑師會根據朱古力質感、果香、酸度及甘味等,挑選不同類別中的最佳朱古力。

成為朱古力品鑑師兩年的Cherrie,於2019年首次擔任國際朱古力大賽《Academy of Chocolate》(AoC)總決賽評審。

透過朱古力品嚐課程及評審工作,Cherrie接觸到不少Bean-to-Bar朱古力職人;由可可種植、發酵、乾燥、到朱古力創作及調製,讓她了解朱古力味道和質感的生成。

品鑑師於品評朱古力之前及期間必須滴酒不沾,也不可喝咖啡或抹塗香水。過程中,為公平而獨立地品嚐每款朱古力,品鑑師會吃用意大利粟米糕Polenta以清味蕾。

Fifth Dimension Chocolates為英國手作朱古力品牌。以世界各地城市為主題創作軟心朱古力(Bonbon),幾乎每款都獲得國際獎項,也是創辦人周遊列國的味道回憶。;Cherrie分享代表亞洲的三款。當中啡色的為「Hong Kong」,以豉油取代鹽分調製焦糖餡料,靈感取自太平館的瑞士雞翼,層次更沉穩豐盈。脆潤的白朱古力外層,包裹甜滑軟心,散發香茅、南薑等香料味道,驚喜而和諧,是代表的「Siem Reap」(柬埔寨暹粒)青咖喱口味。以「Kagoshima」(鹿兒島)為題的亮澤青綠半圓Bonbon,則為柚子和粉紅胡椒味,活潑溫暖。


Life is like a box of chocolates

每每談到朱古力,總叫人想到電影《阿甘正傳》的經典對白:「Life is like a box of chocolates. You never know what you're gonna get. (人生像一盒朱古力,你永遠不知道你會拿到哪種口味。)」而於Cherrie來說,人生如一盒朱古力,不只關係其不確定性,更因為其有如人生旅途的豐富滋味:「生日、節日和婚禮等慶祝時刻,少不了錦上添花的朱古力。經歷悲歡離合,總會買來朱古力一治情緒起伏。向重視的人表達珍愛謝意,朱古力也常為首選。它總在旁共同渡過不同階段。」踏出安舒區,走上品鑑朱古力的路途,得著與艱辛未能輕易數算:「如每個離鄉別井的人一樣,愁緒總是有的。但是積極參與不同活動,能夠吸收豐富經驗,不其然也賺取了別人信任。不問酬勞以投入,所獲得的,比犧牲的總為多,也是無法預算。喜歡朱古力的人很真誠的,都樂意分享。嘗試過後,我發現世界之廣與美。」

而Cherrie心目中理想的朱古力禮盒,囊括黑朱古力、牛奶朱古力和軟心朱古力:「當我需要沉思,或獨自一人的時候,沉穩的黑朱古力是我最好的陪伴。牛奶朱古力的存在,是快樂的象徵。我總喜歡與友人共享其帶來的歡樂。而Bonbon(軟心朱古力)則誘發我的好奇心,繼續發現,分享和交流!」


如何挑選朱古力?

問要挑戰上乘的手工朱古力,Cherrie說:「以朱古力Bar來説,其光澤、香氣、溶化質感、味道及餘韻為主要評分準則。亦要注意有沒有燒焦味道,以及因過度發酵而生、類似芝士的氣味。至於軟心朱古力(Bonbon),除上述條件,朱古力外殼需為亮滑無暇、厚薄合適均一;內餡材料必須新鮮、其層次和質感與外殼的和諧配合,重要是設計新穎。」想於坊間買到優質朱古力,有兩個簡易辨識方法。


Method 1

看成分,愈簡單愈好。朱古力成分有三:可可(Cocoa)、可可油(Cocoa Butter)及糖。材料包含植物油Vegetable Fat(如棕櫚油)或其它人造調味,一般為次等朱古力。另外,材料先後排列,通常以分量最多先行。若糖分「名列前茅」,亦為顯示朱古力品質欠佳的另一基準。




Method 2

看標籤,一嚐得獎作品。獲得國際獎項的朱古力,質素和味道被受專業肯定,其包裝表面會貼有相關標籤:如AoC(Academy of Chocolate)和ICA(International Chocolate Awards),從而得悉其獲獎界別、年份及名次等資訊。


Cherrie Lo

香港唯一擁有世界朱古力大賽《International Chocolate Awards》評審及《Academy of Chocolate Award》總決賽評審資格的專業朱古力品鑑師。現駐倫敦。


FB: That Chocolate Girl

#mp645_Dining

TEXT: TIFFANY

PHOTO: BRIAN、NICK、受訪者提供、網絡圖片

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