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秋季限定滋味 解構大閘蟹


秋高氣爽,又是嚐蟹的好時節。其中一種叫蟹癡最為癲狂的,就是農曆八至十月的限定主角 ─ 大閘蟹。

生拆蟹粉蒜茸包(東海)

螃蟹的外表惡形死相,誰會想到它的味道是出奇鮮美。中國人烹調蟹隻的歷史悠久,方式更是出神入化。魯迅先生也曾道:「第一食蟹者為天下勇敢之最。」準也沒錯,縱然誰是第一食蟹者是無從稽考,但要不是他,就沒法子造就今天琳琅滿目的蟹之佳餚了。

蟶子蟹肉多士(Le Rêve)

限定滋味

大多數蟹種,一年四季也可吃到,只是秋季變得份外肥美,唯獨是大閘蟹。當大閘蟹長至成年,離開淡水棲息地到大海交配產卵,便是最佳的享用時間。牠是「期間限定」的人間珍味,在農曆八至十月才可嚐到,還得講究至九月吃雌蟹,十月吃雄蟹,才最為甘香。

手做墨汁意大利麵配大閘蟹蟹膏鹹蛋黃海鮮汁(Involtini Italian Cuisine)

大閘蟹學名為中華絨螯蟹,也稱上海蟹,是生長在沿海河口地區的小型蟹種,螯足長有絨毛。其性質屬寒,具消食、清熱、化淤之效。牠們的生長跟產地的氣候、水質的酸鹼值及溫度有關,糧食主要是水草和小魚。牠們的食量大,容易對生態造成破壞。而牠們進食後,過剩的營養會儲存在肝臟,形成蟹黃。大閘蟹肉質散,拆肉麻煩,以品嚐其甘香縈繞的蟹黃為主,傳統清蒸,已可體驗到其色、香、味神髓。一般來說,吃大閘蟹時,宜先吃蟹腳、蟹爪、蟹身,最後才是蟹膏。因為蟹身及蟹膏有蟹殼保護,有助保溫,可最後才吃。

自家製大閘蟹蟹膏米小Pizza配本地新鮮食用花(Involtini Italian Cuisine)

如何挑選?
蟹殼呈深綠色,帶光澤,凸肚臍,螯足上的絨毛密集,把蟹身反轉時,螯足可迅速反應活動。

TEXT‧TRACY
PHOTO‧東海飲食集團、Le Rêve、Involtini Italian Cuisine