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百年豆品再進發


除了古色古香牌匾,珍香園格局完全不像開業五十多年的老店。還未數街邊擺賣的日子,品牌實際有百年歷史,第三代傳人富哥都達花甲之年。傳統豆品形象就如店舖一樣垂垂老矣,然而富哥不認命:「老舖係咪一定要死?日本豆腐由中國傳入,為何別人的豆腐被視為高級料理,我們的卻難登大雅之堂?」這改革史,始於二十年前一次決定。


珍香園第三代傳人富哥

移民改變看法

富哥最初不想接手,為逃避家業,曾做不同工作,惟父親跌倒受傷後,無奈接手,至1993年移民到加拿大,店舖交由弟弟打理。殊不知,移民成了他對豆腐看法的轉捩點:「我最初做的時候沒有遠景,是迫於無奈,抱著救亡心態經營。移民後,被當地學習風氣感染,當時便想,究竟傳統老店是否逃不過被淘汰的結局?」2000年,弟弟想退休,爸爸說若他不回來便「拉閘」,富哥重回珍香園,決心改革,改善傳統豆品形象。

為何豆腐要浸水?富哥指這這是冰水,每三小時更換,以免豆腐在室溫中變壞,亦可避免豆腐沾塵。

製好的豆腐會放儲在雪櫃,賣完一板再放出一板。

教曉徒弟有師傅

「外國學習風氣很好,有很多社區學院,老人家都好學不倦,當時我亦報讀不同課程。回流後,我報讀ive管理課程,發現原來一間店舖要有主題,有定位。」除變得重視食物安全、品質控制、市場等管理因素,富哥還改變他對傳授的看法。「以前我認同『教曉徒弟無師傅』,原來要推廣豆腐,就是要教識更多人。」

薑汁豆腐花 $10、豆漿 $9 自家調配的薑汁糖水清香微辛,更加入檸檬帶出幽香,又不會過甜。豆漿可選無糖、微糖及正常,任君選擇。

現時坊間不少豆品店店主亦是富哥徒弟,富哥笑言徒弟最好青出於藍,獲米芝蓮推介,便可叨光!舊時珍香園做批發為主,現時只做門市零售,這源於富哥專注豆品質素:「以前我會跟別人鬥便宜,現在呢?我賣$10一碗豆花,仍很多人吃,因為質素好。」

富哥純熟地將豆腐切成一磚磚,大小相同。

生煎牛肉包 $6.5 珍香園裡九成多食品都是自家製作,連包點類都是每天在店內鮮製。

提升形象地位

富哥說:「坊間有些豆品有焦香味,有人以為這就是豆香,其實是煮焦了的味道。他們用明火煮豆漿,我們隔水煮,入口更細滑,豆味更濃。」自移民後開闊了眼界,富哥時常思考傳統豆品的可行變法:「有次去台灣喝木瓜牛奶,便想到轉用豆漿又如何?」富哥有次接受洲際酒店邀請,傳授豆品技術和知識,亦為酒店調校多款水果豆漿,於店內供應。富哥說:「希望提升豆品形象,在更高級的場合出現。」

特色豆腐花 $10、滷水豆腐 $12 / 3件 富哥的新加坡朋友指當地吃豆花會配豆漿,令他靈機一觸,引入店內。富哥又指他們能將豆花改製成豆腐,將之滷水,因此這裡不售隔夜豆花,又不怕買剩造成浪費。

有別於舊店的「開放式廚房」,珍香園設置玻璃櫃隔絕油煙,亦避免灰塵弄髒食物。富哥的小兒子Jonathon每天都到店內打理事務,親力親為。
素食潮流漸盛,富哥乘與素食餐廳合作,供應豆腐、豆漿給他們。更值得一提是珍香園使用非基因改造黃豆:「以前哪款豆便宜我便入貨,現在會留意產地及品質,產地要不受污染。」別小看這老店,富哥思想的確比你我還要前衛,想得更遠。其實,豆腐可否不要老?

蘿蔔絲餅 $10、煎釀三寶 $12 / 4件 蘿蔔絲餅俗稱炸油滋,粉漿薄,十分足料。煎釀三寶的鯪魚肉自家打的,豆腐亦當然是自家出品。

陳子富、Jonathon 珍香園第三代及第四代傳人  富哥為珍香園勞碌半輩子,現時兩位兒子都全職協助他打理珍香園,Jonathon說不想爺爺的心血壞在自己手中。


Info 珍香園 地址:西灣河成安街12號地下 查詢:2560 4592
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Text: Angel
Photo: Wai