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田園小店 自製醬料鮮味


在熱鬧的都市生活裡,想吃一餐令人飽足愉悅的健康午飯,不期然地在鰂魚涌一家樸素小店遇上。店內食材選用來自本地農夫的時令新鮮蔬果,包含著重視本土農業的心意;菜式中的調味醬更是由店主夫婦二人親自調製,端上讓人吃得安心的健康美味。

Karen指,眾多發酵食物中的鹽麴製作較簡單,可在家自製,而且不易失敗。

自家製醬料

調味醬料就像是為菜餚施展的魔法,選對醬料,便能發揮菜式的豐富滋味。為了遠離坊間調味醬所含數之不盡的人工添加物,以及調配出最適合個人口味的調味醬料,Farmer's Cooking的店主夫婦Jacky和Karen不怕麻煩,親手製作健康美味。他們選用當季蔬菜,研製出多款自家醬料,像夏季時以當造南瓜配搭番茄和雜豆,冬季時調配紅菜頭、番茄、乳酪等食材製成新鮮醬料。

Jacky和Karen製作麵包時加入鹽麴,令麵包的口感更為鬆軟。

萬用醬料:日本鹽麴

小店內的部分菜式,更會加入一種名為鹽麴的醬料,巧妙提升味道層次。鹽麴是一種日本傳統調味料,以米麴(由米和麴菌發酵生成)加入鹽和水混合並發酵而成,Karen表示,鹽麴適合與多種料理配搭,而且製作簡易,一直有在家自製:「鹽麴可作為鹽的替代品,味道更豐富,不會只得鹹味,還帶有醇和的米香。」Karen接著解釋,以鹽麴調味能提升蔬菜的鮮甜,用作醃肉時,鹽麴裡的酵素能分解肉類蛋白,並將之轉化為胺基酸,不但能讓肉質鬆軟,也令肉味變得鮮嫩。

簡易自製鹽麴
製法:準備米麴、鹽、水,並加以混合,發酵期間視乎情況攪拌鹽麴,約兩個星期內發酵至糊狀便成,放於雪櫃可保存約半年。
營養:含有豐富酵素、益生菌和維生素等多種有益身體的元素,亦有助消化。
吃法:當沾醬或調味料,亦可用於醃肉、煮青菜、拌沙律、醃漬物等。

品嚐本地食材

Jacky和Karen在菜式中加入自家調製的健康醬料,食材也選用本地產的時令蔬果。小店叫作Farmer's Cooking,其實也包含夫婦二人兼任農夫之意。他們在上水塱原協助打理一塊農田:「其實香港適宜種植很多種類的蔬菜,有些更是我們投身耕作前未曾聽聞過的,像枸杞菜、莙薘菜、蘿蔔苗,還有現在較為人熟知的秋葵。我們很想告訴其他人,香港不但有本土農業,而且也能種得好。」

菜式中的南瓜、番薯、黃薑、木瓜、秋葵等,均由本地農夫耕種而來,而且營養均衡,蔬果提供豐富纖維,鷹嘴豆則能補充蛋白質。

以料理連結農夫

說到一道好料理應有的味道,Jacky和Karen均認為要兼顧天然和健康。除了菜式少油鹽外,小店並無油炸食物,青菜也只以水灼,「茹素的客人味覺較敏銳,他們會說能在這裡吃回蔬菜本身的味道。即使選用本地菜會增加成本,但因為以當造蔬菜烹調可符合節氣,能嚐到蔬菜的最好味道。」Karen說,小店選用的檸檬是打鼓嶺的,黃薑來自上水塱原,秋葵及蕃薯則是元朗的,他們所經營的一間小店,就像勾畫出一幅本地農業的地圖:「人們喜歡吃本地農夫所種植的蔬果,對於他們而言已是鼓勵,可知原來在香港耕作是有人欣賞的。大家就像是不同部分的齒輪,我們的蔬菜來自他們的種植,他們的耕作也由我們來支持,大家守望相助,關係環環緊扣著。」

用上本地紫蘇和檸檬的泡茶,能開胃健脾,預防感冒。

Farmer's Cooking
地址:鰂魚涌海澤街5號地舖
Facebook: Farmer's Cooking

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TEXT SNOWY
PHOTO FRANKY

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