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水吧師傅公開 沖奶茶秘技


銀龍茶餐廳區域總廚何師傅。

銀龍茶餐廳的何師傅已在水巴工作十數年,他說,必須注意溫度需在92度以上,但又不能到達100度,才能做到水滾茶靚。沖茶時先把紅茶放入尼龍網內,然後把網浸入巨型水煲內,並用壺把網掛在水煲的邊沿。把茶燜在茶煲內數分鐘後(稱為焗茶),把茶倒出到另一茶壺內(拉茶),來回倒數次(稱為撞茶),動作影響入口幼滑延綿的口感。他認為撞茶步驟最考功夫:「要考慮火候是否足夠,茶味會否平均。」一撞一拉後,就是加入淡奶,他表示,淡奶都沿用帶金比例,奶與茶的比例都是七三所分,多數選擇黑白淡奶。

五十年代的餐牌,看華南冰室舊舖當年的奶茶咖啡只需$0.4。

奶茶工具

1.茶葉

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餐廳透過控制錫蘭高地紅茶的份量,就能改變沖出來的奶茶的香味、色澤及濃度。餐廳會混合幾種茶葉(穩稱為溝茶),一般只有粗茶跟幼茶,而銀龍的茶葉多有錫蘭高地紅茶的粗茶、幼茶,中粗、大皇冠及細皇冠。而當中秘方就視乎茶的香濃度,何師傅說,幼茶會帶出茶香;大皇冠是香濃,細皇冠則是香滑。色澤方面,粗茶會令茶色較深,而中粗則令茶色較好。

2.茶袋

拉起時形狀似絲襪,因此廣為稱作絲襪奶茶。從前的人多選擇自家縫製,但現在愈來愈少。

3.梯壺

4.爐餅

5.黑白淡奶
6.熱水機

黑白淡奶位置
1930年代開始,荷蘭牌子黑白淡奶已經為港式絲襪奶茶提供淡奶。不過原來第一個打入香港的牌子是壽星公煉奶,不是黑白淡奶,兩者都深入民心,陪伴港人成長。由大排檔、到冰室再到茶餐廳,白黑奶罐的紅白顏色都是必不可少的色調,本身不是想賣廣告,但卻無心插柳大受歡迎;近年茶餐廳都用上這種紅白瓦杯,成為一種重要的集體回憶。