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未來食物:蟲蟲救地球


Spicy Cricket and Asparagus蟋蟀配蘆筍,並以燻製辣椒調味。

為了地球,人們尋求可持續的設計、可持續的建築⋯⋯但與人類生活息息相關的食物,它的可持續之路又是如何?食蟲──光聽見已覺得毛骨悚然?但愈來愈多研究指出,昆蟲的營養價值豐富,含有極高蛋白質,而且食蟲環保永續,可說是人類未來的重要食物之一。

Gelato Clandestino以卡蘇馬蘇芝士(內含蒼蠅幼蟲以達到發酵作用)製成的意大利雪糕。世界上的昆蟲至少有100萬種,當中超過2,000種的昆蟲可供人類食用。

食蟲文化

食蟲並非新鮮事,最早可追溯到數千年前的墨西哥,當時已有食用昆蟲的飲食文化。據聯合國糧食及農業組織的數據指,目前全球約有20億人口將昆蟲當作食物。隨著地球人口暴增,糧食供應在未來將成問題,為尋找符合可持續發展的飲食方式,丹麥的食品實驗室Nordic Food Lab認為昆蟲將會是未來餐桌上的美食。在過去六年,Nordic Food Lab的總監Michael Bom Frøst等人遊歷五大洲,探索不同國家烹調昆蟲的獨特文化,將對昆蟲菜餚的認識和研究集結成書,當中詳述昆蟲種類、味道等,可謂昆蟲版食譜指南。

想到人們對昆蟲的味道或者會有先入為主的想法,The Nordic Food Lab設計出來的昆蟲菜式會有昆蟲部分可見和不可見的類型。此為Apple and Ants 釀製蘋果與紅木蟻,再搭配法式甜品常用的大黃汁。

昆蟲救地球

「其實我們擁有足夠的資源,但人們卻不斷浪費。如果我們能夠尊重和謹慎對待現有的資源,是可以養活120億的人口。」Frøst說。昆蟲其實十分友善環境,作為食物不僅容易取得,而且繁殖速度快,成長需要的飼料不多,因此飼養昆蟲所對環境造成的污染也比傳統肉類來得少;昆蟲亦含有豐富的蛋白質和礦物質,無疑是環保又永續的動物性蛋白質來源。

畜牧業的污染
專家估計,來到2050年人口增長將達90億,屆時糧食供應須提升70%,才足夠供人類食用。若單靠畜牧解決糧食問題,會對環境造成一定負擔。與運輸業相比,畜牧業所產生的溫室氣體更多,而且佔用土地和濫伐林木,據估計亞馬遜地區的伐林約90%是為了牧牛或種植飼料。牲畜的排洩物更帶來大量化肥、殺蟲劑、抗生素等污染,進一步導致水污染和珊瑚礁退化。

由 Nordic Food Lab及多位著者共同撰寫的《On Eating Insects》一書,包括多項昆蟲的有用資訊。

昆蟲入饌

但昆蟲的味道究竟是如何?全球可以食用的昆蟲種類達2,000種之多,味道其實各式各異,有的吃起來像蝦及魚類,有的像煙燻火腿,蜜蜂幼蟲的味道更會隨著採蜜的花朵和季節而改變;口感亦有脆口和鬆軟之分,有的甚至會有流心。昆蟲菜式的烹調方法更是五花八門,可以油炸、烘乾、煙燻、清蒸和磨粉,像是草蜢則可以透過發酵製成魚醬(garum),不但不用見到昆蟲的可怕四肢,味道也變得豐富鮮美。

以蜜蜂幼蟲入饌的兩款菜式:Porridge and Labrador Tea、 Whead and Weed,賣相和擺盤一改傳統昆蟲菜式的「駭人」印象。

芬蘭的Fazer麵包店推出世上首個以蟋蟀麵粉為材料的麵包。一條麵包約有70克蟋蟀,所含蛋白質比一般小麥麵包為多。

昆蟲在未來

隨著昆蟲菜餚走進人們的視野,不少餐廳現時提供林林總總的昆蟲佳餚,昆蟲食品的初創企業亦開始湧現,像是推出昆蟲磨成粉狀的產品,可加入肉丸和麵包等食物當中。昆蟲是重要的未來食物,但現時要人們接受食用昆蟲仍是一大難題,要改變主流飲食文化的過程甚至需要數十年。Frøst認為:「人們現在懂得追求更好的、沒有化學物的食物,也重新注意到傳統流傳下來的食物──當地植物和昆蟲,或者我們可以再次讓這種傳統走得更遠。」昆蟲既作為不同地方悠久的飲食文化,亦將成為未來餐桌上的重要食物,這股昆蟲飲食的新風潮,你是否願意一試?

龍蝦奮鬥史
原來龍蝦並非天生的海鮮貴族,十九世紀時的歐洲曾形容龍蝦為「海洋的蟑螂」,只有窮人和僕人才會當作食物,後來傳到美國才被捧為貴價食材。那麼昆蟲是否也可能進入未來的餐桌?

昆蟲飲食文化也可見於日本的岐阜、長崎一帶,更有研究者成立昆蟲料理研究會,不但研究各種昆蟲料理,更出版《虫食い散歩2033》的昆蟲飲食攝影集。

若一開始難以接受原隻昆蟲的料理,可嘗試以昆蟲蛋白粉入饌,好處是高蛋白、低脂肪,能加入能量棒、麵包、意粉、肉丸等食品。

昆蟲作食材

1)草蜢
牛肉所含的蛋白質約55%,但草蜢的蛋白質含量卻高達80%。日本會以佃煮的方式烹調草蜢,加入醬油、糖、日本酒和味醂調味,口感香口鬆脆,味道吃起來像榛子。

2)麵包蟲
高蛋白、低脂肪,還包含人體不可缺少的多種維生素。可配煙肉、櫻花蝦、洋蔥和雞蛋來作炒飯,或者以麵包蟲粉加入杏仁奶、椰子奶、橙汁和一些水果,製成smoothie。

3)蠶蛹
蠶蛹中有8種人體必須的胺基酸,含量約為豬肉的2倍、雞蛋的4倍、牛奶的10倍。中國會加入醬油姜蒜作炒,在韓國更是常見的街頭小食,還會煮成蠶蛹湯配燒酒當下酒菜,但味道比草蜢更為強烈。

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TEXT SNOWY
PHOTONordic Food Lab、網絡圖片

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