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新派中菜大解構


主打新派中菜的餐館愈來愈多,不少以時尚摩登的裝潢及用餐體驗作招徠。獨愛傳統風味的捧場客可能對「新派」二字嗤之以鼻,總覺得是花巧噱頭,但另一方面,新派中菜又能招攬一批喜歡找尋新鮮感的饕客。然而,所謂的「新派」,與「舊派」又有何具體分別?「新派」又會否成為中菜的新潮流,或為中菜帶來新定義?是次到訪一間新開設的新派中菜館,與其行政總廚談談新派中菜的故事。

鰹魚柚子小青瓜 $78
採以日本青瓜,混合鰹魚汁及韓國柚子醋,是爽脆醒胃的冷盤。

鴛鴦蝦球 $228
靈感來自上海菜,包括鹹甜款式。鹹的鹹蛋黃炸香,甜的則包上以呂宋芒及日本沙律醬打成的芒果醬,建議先吃鹹,再吃甜。

糅合其他地方特色

談起中菜,一般香港人都會聯想到在酒樓嘆一盎兩件,來兩道明爐小菜,或粥粉飯麵。洪師傅是這新派中餐館的行政總廚,亦是設計店內餐牌的幕後主將。他表示,店內的菜式,都是以粵菜為基調,再混合不同地方的烹調特色。「粵菜的特色,在於炆、蒸、燉、扣,新派的做法,便會加入煙燻、慢煮等的手法。如慢煮原是西餐的做法,套用到中式,便是慢煲,用一個恆溫火喉去烹煮食物。」另一例子,是粵菜甚少冷盤,他從毛家菜擷取靈感,以潮州菜常用的普寧醬,創作新式冷盤。

黑餃 $68
自製黑蒜磨成粉後混合竹炭粉搓成蝦餃皮,比起傳統蝦餃更有嚼頭。

粵菜的其中一個特色,是由於嶺南地區氣候炎熱潮濕,人們都喜以湯水滋補。洪師傅指,傳統上中式燉湯要「濁」,即要有顏色,看上去夠火喉、夠濃。做法是所有肉類汆水後便下鑊燉,而新式則以另一方式烹調,肉類汆水後再清洗以除去雜質,並要求湯水看去清澈見底,不帶油花,同時棄用任何味精甚至鹽,反以瑤柱取其咸鮮,但喝下去仍是濃郁鮮味。

茉莉花茶味意式奶凍 $118
靈感源自日式茶道,以乾冰輔助上桌,刻意營造禪的意境。以中式香片茶製作意式奶凍,吃後有茶的回甘。面層的兩粒巧克力吉士泡芙,則是模仿品茶工具旁的石頭。

迎合年輕口味

粵菜的另一精髓,是多炒菜,講求熱度、鑊氣、火喉,而新派的做法則是完全不同。「以炆魚為例,舊派會以大火炸,然後包一個醬汁,並把食物炆至軟腍、入味,吃兩口可能已覺膩,但新派不會這樣做。新派著重少油、少鹽、少糖,以清淡健康為首。」洪師傅指,傳統的中菜做法,年輕人不太受落。要吸引他們,便需要演變,加上不少餐廳的師傅相對年輕,有較多新想法和點子,更能迎合年輕人的需求,也促使新派中菜愈見普及。「當然,舊派也有舊派的好」他補充說。畢竟飲食文化與生活息息相關,隨著環境變遷,也許中菜的定義與主流喜好,亦會隨年月不斷演化。

六公館行政總廚 洪貴賓

INFO

六公館
地址:尖沙咀海港城海運大廈地下OTE101號舖
查詢:2577 1668

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TEXT:TRACY

PHOTO:WAI