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承傳蛋卷遺香


金黃酥香的 蛋卷 ,既是送禮佳品,亦盛載著對上一輩的緬懷之情。元朗村屋的一家手製蛋卷店,由一個家庭心連心經營半世紀。家族成員相繼離世,工場環境及蛋卷飄香卻恍如定格。面對技藝失傳,孔氏一家處之泰然,只求當刻覓得識食知音人。


長蛋卷最為鬆脆,放進口中猶如在「吃玻璃」,亦是產量最高的款式。蛋卷可隨喜好灑在雪糕及麥皮,食法適隨尊便,同樣美味。(罐裝 $75 袋裝 $10)


麵漿需以人手預先打好,黏稠程度是決定蛋卷色澤和口感的關鍵。


製作蛋卷時,一人需同時處理兩個電熱夾。

 二姊把一小撮蛋漿放在熱板,壓上蓋子,一陣蒸氣及蛋香飄過,再以雙手抵著高溫,捲起剛熟透的蛋卷,並將之放入鐵罐,整個過程只約數十秒。

正宗昂首食法
早上十一時許來到來到元朗水邊圍旁的村屋,尋訪一家家庭式經營的傳統手製蛋卷店。一路走著,清脆的鳥兒歌聲縈繞在耳。老遠已可看到紅白色的超香園招牌,我急步趨前,看到孔先生正在門前整理貨品。他甫見筆者,便著我先試試蛋卷。我以手掌盛著掉下來的卷屑,他便立馬笑指筆者「唔識食」。「吃時把蛋卷向上微微傾斜,嘴巴便可順勢盛著所有掉下來的碎屑了。」說罷,便把超香園五十年來的故事娓娓道來。

起初只用花紙包裝蛋卷,後來為建立清晰形象,才找人設計招紙,紅色禮罐因而誕生。

口味隨時代變遷
孔先生的爸爸本在內地食品廠工作,到港後與妻子在元朗合力經營食品店,主打蛋卷及花生糖。那時孔爸爸踏單車走遍粉嶺、上水、大埔及屯門每個角落兜售,體力勞動很大,工作一天便可能要休息兩至三天,只可暫且維持生計及養活四個小孩。他指,五、六十年來,蛋卷的做法隨著顧客口味及器具的演化不斷轉變,如起初以火水爐的明火做蛋卷,容易燒焦,時間掌握更有難度。店舖亦會作出一定程度的「度身訂造」,例如會應顧客的下訂要求,把蛋卷「辣燶」一點,又或覺得太薄太鬆化,便做硬身一點;覺點過甜,便減一點糖,可卻不是永無底線。「捲蛋捲的黏力源自糖,若減糖後仍說過甜,那乾脆不要吃了。」

短身的蛋卷比長身的更有咬感,用料亦有所不同。(包裝 $10)

耍太極技藝
九十年代,品牌聲譽日漸建立起來,孔氏四兄弟姊妹亦相繼開始繼承家業,惟各人各有正職,只是為了傳承家族手藝,從沒計較生意利潤多寡,只求維持良好品質。這些年來一家人各司其職,大哥專責調校粉漿,二姊及三姊主力「埋爐」捲蛋卷,四弟則著力向外推廣,曾接來自屯門醫院、公立學校及食環署等的恆常訂單。各人每天從樓上的家拾級而下,到地下工場開工。然而,去年孔老太太及大哥相繼去世,便令四弟孔先生不得不硬著頭皮重新學習,取代大哥的位置,而他兒子亦開始協助網上宣傳。

鳳凰卷內有花生芝麻,配料的製作工序相對繁複,隨非接有訂單,否則產量不多。(罐裝 $85、包裝 $20)

「開粉」是製作蛋卷的第一環,亦主宰成品味道及色澤,所用的蛋、水、麵粉、以至溫度亦是一門學問。製作粉漿時,需以人手用陰力順時針攪拌,猶如「耍太極」,以手去感覺粉粒及牛油的溶化程度,同時利用「四季水」,即因應天氣溫度,使用暖水、冷水或冰水,去調出適當的粉漿黏度。孔先生笑言,調好一桶粉後,雙手已如「殘廢」般疲倦乏力。

盼覓惜卷之人
也許源自網絡力量,現時捧場客來自四方八面,既有本地人,亦有台灣、澳洲等地的人冒名而來,同時要應付「士多」的網店需求。孔先生卻指,只憑數人之力,產量有限,現時每天只可生產二、三十罐,「谷盡」的話可達七十罐,但總不可能每天不眠不休持續生產。

紫菜肉鬆蛋卷是最後期的產味,相對惹味(罐裝 $85、包裝 $20)。

孔先生強調製造蛋卷背後的一切,包括人力、食材、罐子等工具物料、甚至儲存空間,皆不是「隨傳隨到」,順手黏來,即使每款蛋卷的甜味,亦不盡相同,不是人人能嚐出分別,甚至懂得欣賞。「客人說食蛋卷很麻煩,弄得滿地碎屑,我笑而不語,心想只是你不懂吃而已。不少人覺得我們不是甚麼品牌,產品不值這價錢,問能否算便宜一點?我說沒有,這兒就是一口價。賺貴?去吃榮華及恆香好了。」
聽來甚是「霸氣」,但「識食」的知音人,從來難求。眼見工場的工業扇、電熱爐、舊鐵罐,每事每物皆有歲月痕跡,不禁令人嘆息,這一陣陣的蛋卷香氣,往後仍可在村屋巷子之間瀰漫多少個年頭?

超香園蛋卷
地址:元朗振興新村72號地下
查詢:2476 8840
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