大尾篤的拉脫維亞工匠麵包


法國或意大利金黃酥脆的傳統麵包,似乎是工匠麵包Artisan Bread的符號象徵。相比起來,北歐和東歐的工匠麵包,在亞洲鮮有被提及。北歐東部拉脫維亞,好山好水好風景;當地麵包同樣蘊含靈氣。年初於大尾篤開業的Mayse Artisan Bakery,運用拉脫維亞復古食譜製作工匠麵包,為香港帶來波羅的海傳統滋味。

位於大埔大尾篤的工匠麵包店Mayse,由一對拉脫維亞父女主理。爸爸Alex為音樂人,同時從事建築行業,10年前因工作關係遷居香港。在麵包為主食的拉脫維亞,每家每戶都會自製麵包。以為造包是Alex在家鄉練習多年的工夫,豈料那是他來港後的事。「生活無包不可,來港後多到超級市場買麵包,怎料一吃皮膚就長滿紅斑。起初以為是吃了劣質香腸所致,及後幾次只吃麵包也出現敏感徵狀。女兒Elina見狀,送我一本古法麵包食譜,我的麵包烘焙生涯因而展開。」Alex不諱言,吃市面銷售的快速麵包,有如在體內埋下計時炸彈:「麵包裡的添加物,不知不覺間會慢慢蠶蝕身體機能,到積成大病,為時已晚。」

傳統拉脫維亞麵包以裸麥製作,密度較高;加入葛縷子(又名藏茴香籽Caraway Seeds),味道有像茴香,卻帶陣陣薄荷清新。圖左為核桃紅莓乾裸麥麵包,是較受港人歡迎的口味。

有生命的麵包

在Alex和Elina的家鄉,一切都與自然有關;前人甚至會根據月亮形狀來決定是否造包。「天然酵母的原理是運用環境中的菌種發酵麵包,是有生命的,所以也受制於自然規律。有如鳥蟲在反常天氣下亂叫亂竄,每逢風暴降臨,天然酵母種要不發飆似的過度膨脹,要不多個小時後依然動也不動。」活潑的天然酵母,同時賦予麵包靈魂。「用以放置發酵麵包的木盤,是幾代以前傳下來的,同時遺留躲藏於木縫百多年的菌種。每代反覆使用及養殖天然酵母,使每家每戶的麵包風味都獨一無二,跟機械大量生產的差天共地。」店名"Mayse"解作麵粉,是古語,呼應小店選用的傳統古老食譜。他們所製的麵包,不加任何改良劑及化學物,因裸麥欠缺筋性,需要發酵足足30小時以上。少一點自律性或心思,也難以造包。

養殖中的天然酵母種

何謂酸種麵包?
酸種麵包指以天然酵母製成的麵包。天然酵母主要為乳酸桿菌及酵母菌,來自存活於環境中既有的微生物。透過混合麵粉和水分,發酵成酸種,給予當中微生物所需的糖分作餵食,便能培養乳酸桿菌及酵母菌,作天然酵母之用。

街坊工匠麵包

選用天然酵母及材料,製作容易受環境影響,難以掌握。麵包工匠必須具備的才能之一,就是在不同因素下,仍能保持烘焙質素穩定,其中牽涉麵包科學及屢敗屢試的經驗。Elina道:「購入器材,當然會讓一切變得容易,但我們還是希望保留手工質感。不一致的形狀、指壓的印記,滲透工匠麵包的溫度。麵包始終是家庭及心意的載體。」原來拉脫維亞人會先將雙手輕放麵糰上祝福,才把麵包送進火爐裡,或正因如此,文化差異無阻Mayse獲得街坊支持。「拉脫維亞傳統麵包加入香料而且質感結實,跟港式麵包截然不同。我們有時會根據客人意見調整味道;小量custom-made貨品還是可以做到。遇過一位老太太街坊,她吃過葛縷子裸麥麵包後,特意回來再買。這著實給予我們很大鼓勵,在港堅持製作天然傳統拉脫維亞麵包。」

嚴選健康食材

Alex很懷念小時候吃田裡所種的蔬果,那份直接簡單的健康美味,再加上在港經歷過食物化學添加品所導致的皮膚敏感後,對麵包選料分外謹慎,必要條件是天然而且具營養價值的材料。

麥芽粉
取代精製砂糖的天甜味。

發酵麥芽粉
製作原理有如黑蒜,具抗氧化功效,而且甜味層次豐盈,亦可作啡黑天然色素。

全麥麵粉
比普通白麵粉更高纖,並含有更多維生素。

伊朗岩鹽
不經精製,含有較多礦物質,可補充人體微量元素。


Mayse Artisan Bakery

地址:大埔汀角路大尾篤村64號地下

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TEXT/ TIFFANY
PHOTO/ BILLY