土生土釀 港產豉油


以在港種植的黃豆所釀製的港產豉油,包含了本地農夫以及醬園等眾人的心血。

二月初春,支持本地農業和日用品生產的組織「港嘢」,辦了一場以豉油當主角的晚宴,麵豉湯、甜麵醬菠菜、三杯素……全用上本地無基改黃豆曬製的豉油烹調。妹仔大過主人婆,皆因這豉油集結了眾人力量,而且一等便兩年,得來不易。
這席遲到的豉油宴,是回饋眾籌者的支持,大家除了可嚐得豉油烹調的菜式,還可把等了兩年的土生土釀本地豉油帶回家。
2016年失收的黃豆。

等兩年瘋狂黃豆

「早已忘記了這年事。」席間曾夾錢種豆的參加者,都有此共鳴。這枝遲來的豉油,要從2016年春天說起。話說香港豉油,大多由外國黃豆經本地醬加工製成,於是 「港嘢」便舉辦了一個名為「春抽」的「瘋狂黃豆計劃」,在網上發起眾籌,夾錢種本地黃豆、釀豉油,以連結九個本地農場及一間醬園,呈現一條真正本地生產與加工的產業鏈。原定2017年春天可收穫豉油,辦收成晚宴。結果兩度春去秋來,這場豉油宴推遲至2018年才舉行。

席間計劃的負責人浩盈談起兩年以來的經歷,不禁搖頭輕嘆:「意想不到地艱辛,必須承認我們看輕了種植黃豆一事,想不到微氣候對種植有極大影響。2016年連綿下雨,黃豆全部失收,根本無法交代。」

就算失收始終要守

他們原以為國內廣東瑤山小農能夠種得黃豆,便向小農取得青皮黃豆的種子,照辦煮碗搬到鄰近的香港來種,更想黃豆可作為春夏耕種的綠肥,不阻農場原有的種植計劃,一舉兩得,誰知算漏了種子與天氣的關連。

「我們在春天下種,預計秋天收成,但原來香港潮濕多雨的天氣,並不適合種植青皮黃豆。」即使同年秋天再次種植,亦告失敗,浩盈說這是本地農夫也始料未及之事:「大家都以為這是容易種植、無須常打理的作物,結果因天雨影響,九個農場,全軍覆沒。」氣餒得叫人想放棄之際,幸得農夫們堅毅性子,一句:「又不是無豆無地方。」鼓勵浩盈繼續這項瘋狂計劃。當推倒重來,他們由不同豆種試起,最終發現,原來河原的黃豆種,比瑤山的更適合香港春夏種植。2017春天,他們再接再厲,雖然只剩三個農場參與,但這趟收成還算見得人──六十五斤黃豆,一半達標,是大進步。浩盈說過程讓大家都上了一課,明白農人留種的重要:「香港無黃豆種,才致足足花一年時間,方找回合適的豆種。」

本地黃豆無基因改造成分,嚐起來分外安心。

原本這項「瘋狂黃豆計劃」還包括帶眾籌參加者參觀農場,但由於天氣關係無法成行,改為參觀本地醬園,了解釀製過程和本地醬園發展史。

廣東瑤山的青皮黃豆。
浩盈說最初想過用黃豆做豆腐,但又怕有豆渣浪費,故用來製作豉油,豆渣還可製成磨豉醬,絲毫不浪費。

老字號醬園的支持

為種豆吃盡苦頭,奇在仍吸引一班人參與其中;上半場有農夫,下半場有醬園。為「港嘢」釀製豉油的,是本地七十多年歷史的悅和醬園,老字號肯陪大家「一齊瘋狂」,豉油宴席間,第三代負責人龐中衡(Jack)分享參與計劃的來由,原來全因「香港製造」這四個字,值得珍而重之。

「悅和比起其他大醬園,算是小規模的本地生產,因此我們明白小規模種植的心血和困難,應當互相支持。」悅和的參與不只是互相支持般簡單,Jack派上醬園的品質測試實驗室部門一同研製:「他們前後拿過幾次黃豆來,最初拿來的黃豆量實在太少,難以用大缸釀製,我們唯有出動離心機分離豆汁,過程曾發生醬油四濺的狀況,但總算有驚無險。」之後產量較多又有了經驗,過程自然順利。Jack笑說,只要「港嘢」拿來黃豆,悅和便會一試:「大家都沒有放棄,這麼有心,我們更應助一臂之力。」這枝土生土種的豉油,便是如此集眾人之力誕生。

問嘗盡百味的醬園第三代傳人味道如何?他微笑點頭:「不輸外國黃豆,這批本地豆子,釀出來有日本豉油的味道。」這枝豉油,包含了無基改的安心,還有本地種植和釀製的有心。

FB: 港嘢 Kong Yeah
悦和醬園有限公司
Website:www.yuetwo.hk

TEXT:Naomi
PHOTO:Naomi、受訪者提供
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