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古洞 天然手工豉油


上水古洞村民味覺都敏銳,特別懂得嚐豉油鮮。因為古洞曾是本地豉油重鎮,悅和、鉅利、調源,名醬園匯聚,買外頭超市所謂的大品牌?村民會笑「得個鹹字」。家裡豉油要麼到附近醬園買,要麼在家自己曬;像全叔,正在前院翻搞新一缸豉油,日光下香氣四溢。他手指一點,舌尖一嚐:「靚豉油,要有豆香和鮮味,得個鹹字點得架?」


三十多年沒買豉油,一直在家天然生曬,古洞不少村民也嚐過全叔出品。「自己食用,做多了便送人。」他指著面前這一缸:「可以做一百幾十枝豉油,夠食幾年喇!」


這一缸是全叔幾年前曬釀的豉油,味道比超市買來的鮮和香得多。


這是全叔家裡的廚房,以大灶頭煮黃豆,大瓦缸曬豉油,是古洞每家每戶的古法秘方。

28-30°C試煉真味
全叔自五十年代來港便一直住在古洞,煉製豉油的秘方,是跟村內調源醬園師傅學的,他笑說過程碰過不少釘:「那是七十年代的事,跟調源老闆和師傅們吃飯時,發現豉油特別香特別好味,於是向師傅請教。老實說當時一時好奇,聽完便算,沒認真去學,倒是後來老師傅走的走死的死,才想起這門手藝,於是在家反覆試驗,又看書又問人,好幾次發酵溫度不對,浪費了整缸豉油,撞過板才找到適合自己的味道。」

全叔說曬豉油最緊要兩個度數,一是溫度,二是鹽分濃度:「天氣最好28至30度,太低發酵不成,太高酵壞了臭了也無用;至於鹽分度數,超市買的大多24度,太鹹又有防腐劑,最好是20度,鹹味不會掩蓋豆香,又容易發酵。」


問全叔如何揀靚黃豆,他忽然憶起以前香港也有人種黃豆,無基因改造天然有豆味。現在?他搖頭說:「揀飽滿硬身便可以了。」


生曬前


生曬後

自家豉油 都是好抽
坊間買豉油,分頭抽、金標、銀標,又有蒸魚豉油、鮮蝦豉油,在全叔眼裡,都是商人賺錢技倆:「頭抽可以賣貴些,一般醬園會發酵至少三次,直至黃豆鮮味耗盡為止,頭抽、二抽、三抽可各賣不同價錢,剩下來淡而無味的豆渣又可加工成麵豉、豆瓣醬、豆豉等商品。我自己食用,才不分甚麼頭抽二抽,通常發酵兩次,食用時混在一起,總之全天然生曬,無防腐劑、無化學調味,味道便好。」

全叔慨嘆現代人貪方便要快,甚麼都機器製造,懂得欣賞傳統手藝的人愈來愈少,村民也正想辦法把手藝延續下去:「等眼前這缸豆發酵多一個月左右,天口沒那麼熱,便開工作坊和大家分享,試過自己製的豉油,便懂得手製的好。」有興趣製作生曬豉油,便要留意「古洞北發展關注組」的動向。


古洞現存約有六間醬油廠,但大多是加工和包裝工場,真正本地生曬豉油的只剩三間左右,悅和醬園是期中一間。

家鄉生曬豉油秘方
1. 黃豆洗淨浸水4至5小時;
2. 將黃豆烚熟至軟身,取出來放涼一晚;
3. 以一份黃豆半份麵粉的比例,將兩者混和,放在陰涼地方天然發酵風乾1至2星期;
4. 把黃豆倒入瓦缸,加入適量鹹度鹽水,放在陽光底下生曬發酵至少3個月;
5. 生曬過程期間,需隔幾天便翻一翻黃豆,令味道均勻,但暴曬會令黃豆升溫,可以工具協助翻搞;
6. 3個月後,黃豆發酵色深啡色,便可抽出底層豉油,剩下的豆渣,可加鹽水,一直再釀第二次第三次。


上水古洞地大廣闊,陽光充沛,空氣好,適合曬豉油,難怪除了匯聚有名豉油廠外,每家每戶都會利用前庭後園製作豉油。正如全叔所說,豉油是家中必需品,舊時人未必富有,但對味道有要求,更懂得手藝和土地的價值。

Info
facebook:古洞北發展關注組
聯絡:kwu.tung@yahoo.com.hk

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Text‧Naomi
Photo‧Wai、網絡圖片