What's Up
12月06日
Garden of the Artisans 藝術節2019
12月06日
香港舞蹈團 大型舞劇《倩女.幽魂》- 載譽在港第三度公演
11月28日
《K11 X’MAS REFLECTION》聖誕藝術展
11月18日
「Breathe in Breathe out II 自圓其說」 視覺藝術展
11月27日
「但願 - 光芒再現 」升級再造藝術展
12月10日
《MEET YU NAGABA GALLERY - I’M YOUR VENUS》
12月20日
「日安時刻」展覽 中環食晏話當年
11月30日
JCCAC 藝術節 2019
11月13日
冬日「影」畫館

【劣食不再】名廚爆seed創美味種子庫


煮而優則耕,廚師與農田的不解之緣早由食材所結下。米芝蓮摘星名廚Dan Barber近月就開創以味道為優先的種子庫Row 7,決心在全國農田種滿美味,取代各種「無菜味的菜」。這段「爆seed」之旅,會否是消滅劣食的新出路?

Dan Barber(右)與長久以來的合作伙伴兼種子專家Michael Mazourek(中)和Matthew Goldfarb(左)合辦了Row 7。

有種味道叫無味道

現時的蔬果種植業裡,為方便包裝、運輸及儲存,龐大的產量、一式一樣的大小形狀、保質期長才是生產的首要考量,至於味道……管它呢?育種者亦只得「徇眾要求」,不以「味道」為挑選種子的條件,故所謂「菜有菜味」,其實並非必然。絮絮說了一串,筆者只為告訴你種子庫Row 7其實是七年前一個冬南瓜(butter squash)的成果:Dan Barber見廚師烘烤南瓜前要抹楓糖,不禁問植物育種與基因教授Michael Mazourek能否育出更美味的冬南瓜。這是Mazourek首次收到不為收成,只為味蕾的育種要求,經過多重測試與混種,更甜亦更富營養的Honeynut南瓜就此誕生,並在Barber力推下,成為美國餐桌新星。從此,Barber更渴望廚師、農夫、育種家能合作育出、推廣及量產更美味多元的蔬菜與穀物,扭轉整個劣食文化。

(左至右)Butternut南瓜、Honeynut南瓜和898南瓜。Honeynut含原品種雙倍的胡蘿蔔素,亦更甜美,烹調時不再需要抹上楓糖漿。

有「營」種子尋買主

從農田到餐桌(farm to table)的飲食潮流,意義其實就是讓廚師能掌握食材來源及其生產方法。Dan Barber的Row 7把這種知情權再推前一步,從種子開始,確保食材的美味和營養:因為味道來自營養,作物的味道、香氣層次愈豐富,通常也意味著食物營養更充沛,廚師亦更多發揮空間。不過再好的產品,無人問津都是無用。種子市場被數家巨擘壟斷,育種家的新出品苦無推廣、銷售渠道,Row 7就是要打破這個斷層,先讓廚師、農夫和食客購買種植,作出反饋,然後再研究、調整、育出新種,進一步提升產量,期望終有一天,Barber的食客在超級市場也能買到同樣美味的食材。

相關文章

種子庫尋寶

讀者最關心的當然是「seed呢?」,Row 7現在麻雀仍小,售賣的種子種類不多,但款款都是育種者的心血結晶,包括:

- Badger Flame紅菜頭

Goldman花了十五年時間才混出的新品種紅菜頭,味道甜美醇香,比一般的紅菜頭泥味更輕。

- Robin's Koginut南瓜

由兩種廣受歡迎的南瓜混種而成,這款高產量的南瓜甜味更出,質地柔滑,能存放的日子更長。

- Habanada辣椒

這款辣椒是Barber團隊過往培育失敗(不辣但很難吃)的辣椒與哈瓦那辣椒異花授粉的結晶。它帶花香而不辣,有些人覺得它帶點柑橘味,有的人則認為有番石榴餘韻。

- Upstate abundance薯仔

即使不加牛油烹調亦質地綿滑細密,半帶果仁味道。

- 898 南瓜(仍處於實驗階段)

掌心般大的南瓜瓜仔細細,甜度、香氣和β-胡蘿蔔素更像是濃縮了。

- 7082 青瓜(仍處於實驗階段)

青瓜的味道給人的感覺總是寡淡無味,只帶來喉間清新的涼意和草青味。但這款的味道卻更濃重,會帶來一室清香。

- Butternut 661

是Honeynut南瓜的變奏,保留同樣豐沛的甜味、β-胡蘿蔔素,質地亦乾身濃稠。不過更大更長,可保存更久,更適合應用於加工食品業。

Info
Row 7
Row 7除了售賣經有機認證、非基改的種子,亦會提供食譜和種植貼士。
ig:row7seeds
Fb:Row 7 Seed Company
web:www.row7seeds.com

metro Pop #601
Text: Chelsea
Photo: Row 7