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不再邪惡的拉絲花生糖



造花生糖時,離鍋後的糖漿每秒都在冷卻變硬,要反覆把半底糖撈到半空,才能拌勻裡頭的花生。
當小食被冠以「拉絲」、「邪惡」等字眼時,總不愁沒有捧場客。不過有本地老字號不倚靠嘩眾取寵式宣傳字句,只是扎實地靠手拉功夫,造出一粒粒濃郁煙韌的花生糖,反而吸引到饕餮遠道而來「覓食」。這家小店便是「其奧」,也是全港只餘兩家手造花生糖的懷舊品牌。

低糖配方 港式潮州糖


市面上的花生糖多屬機製,不是太硬,就是韌得咬不動。其奧堅持手造,就是要為了有鬆軟拉絲的效果。
潮式糖果以重口味見稱,極甜膩,除卻不惜工本地下糖外,還會加入豬油、蔥油、蒜油等調味料。其奧創辦人黃伯,家裡上兩代都是造糖的;他偷渡來港後當過苦力、也行過船,至90年代便開店賣父輩傳授下來的古法花生糖。子承父業的Jason說:「以前造糖果一定要夠甜,若不甜就會被人揶揄:『糖好貴嗎?』現在卻相反,要少甜,不然沒人光顧。」所以其奧刻意降低糖量,希望大人小孩也合口味,卻因此被批評說不夠潮州糖特色。Jason坦言,賣糖果就要迎合市場口味,例如古法中會加入豬油,令花生糖濃香昇華,但因港人注重健康,所以他們亦不會下油煮糖,「我們的花生糖,連出家人也來光顧。」

花生糖最重要是原材料,其奧選用較圓潤的青島珠豆花生,比狹長型的花生鬆化可口。製作人亦會仔細檢查花生,遇上壞的、炒焦的、不夠火候的都不要。

易學難精


如糖漿略嫌不夠火候,可多加點芝麻以吸收糖果水分,不過若相差太遠,就只好整底糖報銷。
其奧現售數十款手造糖果,製作方法只靠口傳,因為老一輩不習慣以白紙黑字記下製法,而Jason也只好邊學邊造。不過他笑言過程也不算太難,大約花了兩三個月就「滿師」:「花生糖的原材料,主要是芝麻、花生、砂糖、麥芽糖、麵粉、生粉等。即使其他糖果的原料有所不同,但基本原理都是一樣的。」他說最難的,反而是如何掌握煮糖漿的火候:天氣熱要煮久些,令糖膠挺身,不易融化;而天氣冷就要煮「生」一點,不然會過韌,拌不進花生。合格與不合格的界線,只是一兩分鐘之差,即使黃伯有廿多年煮糖經驗,偶爾還是會失手。

香港特色 搵餐飯食

本地大趨勢,是把自家產品連結到本土特色。Jason卻清心直說:「別把造糖這回事看得太理想化,說到尾都是為糊口罷了。現實點說,如果不夠養活自己的話,誰會堅持去造?」賣糖的人,可不能靠吃糖過活;所以要支持本地製作,還得靠大眾真金白銀地購買本地貨,可不能口裡說好,「身體卻很誠實」地投向中國製造或來佬貨,這也是其奧等一眾老字號業界面對的現實問題。

現代化管理 兩丟「架生」


現在店面整齊多了,黃伯(左)雖然口裡不讚,但也不再反對Jason改革。
Jason說,數年前接手家業,眼見店內凌亂,不但店面、存貨、管理等皆無系統,有時多造兩底糖已沒位置放,令他萌生改革念頭:「以前店內沒有層架,貨品一箱箱地疊到半空高,要找的話費時失事。往往到沒貨時才知要入貨,弄得斷貨好幾天。」不過在改革之初,Jason父母相當不習慣,他憶述:「因船期延誤,我訂的層架未到,而舊的陳列用角鐵架又全扔了,數天開不了工;父母跑去夜冷舖買回來,結果貨到時,我還是選擇丟掉舊鐵架。剛轉變店內系統時,媽媽也著實『口黑臉黑』了好一陣子,但後來就知我的做法省時省力得多,便不再反對。」他說來不無自豪,補充道:「要傳承手藝,老一輩也要學會放手吧,別因循守舊,讓年輕人可以發揮。」

Info

其奧-花生糖專門店 地址:元朗大馬路36號
電話:2479 8951
註:其奧的撈糖工序設在門外,想親睹過程的話,可在下午四至五時左右到店子碰碰運氣。
Text: Chelsea
Photo: Nick